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アバッキオのスティンコ、オーブン焼き

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とは言え冬至を過ぎて暦の上では冬… にして本日初ヒーター…

を入れたら暑くなり30分で切りました(笑笑) 

今週もありがとうございました。明日13日は月曜日定休にてお休み致します。
墨イカ(甲烏賊)はイタリアでは Seppia(セッピア) と呼ばれます。その墨は昔々、画材としても使われていました。かのレオナルド・ダ・ヴィンチやマリー・アントワネット、ナポレオン・ボナパルトもイカ墨インクを羽ペンや漬けペンで使っていたそうです。イカ墨のインクで描かれたものは、年月が経つと、黒から赤茶色に変色します。そこからセピア色という表現が生まれました　… 小さな雑学

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鮮度は良いが一目瞭然売れ残り達
温かいオードブルで活躍してくれました。
糸縒り鯛と車海老とアスパラのポルペットーネ

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今更ですが “食欲の秋” 到来、来週もよろしくお願いいたします

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今年のパスクワ(復活祭)は、4月17日になります。パスクワのお菓子の代表格の一つである発酵菓子 “コロンバ” 焼き始めました。
Le Colombe Pasquale

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顧客様よりリクエスト頂いて仕入れていた山鳩。夕刻羽毟り。

型は良◎… が弾傷少々… どちらかと言えばハズレ

 捌いてみると、レバーがかなり大きく色が淡い

 触ってすぐに解る感触… 白肝 と言う事で大当たりにしておこう

50年物の薬草酒のソース← アホ

Palomba arrosto con salsa di CYNAR.

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感染者急増の福岡市も、言わずもがなに“まん延防止重点措置”の対象区域となり、期間中の8月の営業におきましては、弊店も休業を基準とし、現在お受けしておりますご予約のみ制限要請に従う形で対応させていただきます。コロナデルタ株の感染力の強さと重症化率の高さに加え、アメリカからの情報では、ワクチン接種済みの方から無症状感染の現象も起こっているとの警告が出されています。抗体獲得をしている側には感染しても高いリスク回避が出来ている訳ですが、今の日本のワクチン接種状況では、まだまだリスクが高いと判断しています。要は人の動き次第でこれだけの感染者の増減が繰り返されて、苦境が続いていますので、私は先月ワクチン接種を終えておりますが、ある程度の集団免疫が出来るまでは抑える方を優先したく思う次第です。
皆々様のご安全を祈念いたします！

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コロナに振り回されながらも今年もあとひと月となりました。緊急事態宣言解除後、福岡では、ほぼ消えかけていたと思われるコロナ火種に、12月はある程度良い状態で迎えられたら良いなぁ…と甘い期待を持っていましたが、悪い方に記録更新しながら迎える12月となった様です。先の見通しも計画も立てれない厄介な感染症の流行の最中では、一日一日やれる事を精一杯やるのみです。2021年の謹賀御節、例年同様 ¥25000(税込み) 8寸(約24cm)2段重にてご用意いたします。12月31日のお昼〜夕刻のお引き渡しです。内容も例年よりは頑張ってコロナの鬱憤晴らしたく思います(笑)
寒さも募って参りました。皆様くれぐれもご自愛ください。

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初夏を感じる気候になって、そろそろ浅蜊貝の美味しい時期も終わりかな…

Cernia alla griglia con sughetto di vongole.

外出自粛要請が出された後の1週間、とても静かに流れた時間でしたが、昨今のコロナウィルス感染拡大の状況は、2週間程遡ってからの結果である事は周知のところ… 週末・平日関係なく1日1日を、反映される状況に常に応じてコントロール… 同じ飲食店でも、営業自粛をされるところが出て参りました… が、反面 ウィルス培養所みたいなところも見かけます… 営業自粛を無にするところもまだまだある現況もあります。弊店では、現状制限営業しておりますが、店内では少人数2組までで、ご在店中でも手が触れるところやトイレ等のエタノール消毒や時折の開扉等はご了承いただきます。テイクアウトは勿論お受けしておりますが、固定メニューよりも、ご要望に応じてお受けしている状況です。前菜少しと◯◯のパスタ とかもあれば、本日は、ご家族でお誕生日のお祝いというところで、コース料理4名分を鉢盛りで… と言った感じです。ご要望を申し付けて頂ければ、出来るだけ応えていきます。　

私達1人1人の行動によって、大きく変わるこれからの日々… 命を救う人を選別しなければならなくなった欧州の医療現場もある今の現実の中で…

今週もありがとうございました。明日6日は定休日にてお休みをいただきます。

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柿とリコッタチーズと滋養に優れた胡桃でタルトを焼いてみました。

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鯖って トマトともオリーブ油とも野菜ともパンとも相性が良いですね。一皿の低原価パスタで色んな美味しさを味わえるのもイタリア大衆料理の醍醐味でしょう！

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小さな蝶々と言う意味の蝶型のパスタです。生地にエスプレッソコーヒーを入れて打った仄かな苦味。ソースと和えると表には感じない程の風味ですが、キュっと味を締めてくれます。

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海の上に作られた町 ヴェネツィア… ならではの情緒があります。

北部アドリア海で揚がる豊富な魚介類を白ワインとトマトで蒸し煮して、白いポレンタと一緒に…

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ピエモンテ州アスティ県にある人口900人程の小さなコムーネ(基礎自治体) トンコ

そこに伝わる古いお菓子。林檎とチョコレート… これが意外に良いハーモニーを奏でるものです。

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まだ、日本はには入って来ていないワイン達が勢揃い。

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2019年 お正月用に チェーロのおせちをご用意いたします。 ¥25,000(税込)
又、例年通り お正月用オードブルもご用意いたします。 ¥15,000〜 例年通り、ご希望のご予算とボリュームにて内容を見繕います。

尚、おせちは、限定30食での ご用意となります。

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しばらくチェーロのメニューを彩っていた木野子達も、そろそろ終焉… ポルチーニ茸と渡川舞茸。

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飾りの柿は、仄かにマルサラワインの香り。しっとり系の焼き菓子です。

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イタリアでもちょくちょく使っていた太刀魚、子供の頃は安価な大衆魚でしたが、いつしか高級な魚になってしまったな…

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今朝一番の戦利品は3kgの真蛸。

久しぶりにタコのラグー(ミートソース)でも作ろうかな。夏向けで…。

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南イタリアの郷土麺で “オレッキエッテ”をチョイス… 。

イメージは原色系にするつもりでしたが、何故か茶色い一皿になってしまいました

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3週間ほど熟成をかけて、繊維がしっとり落ち着く状態の良いタイミングで、肉料理お任せのご要望。シンプルに素材そのものの味をお召し頂きました。

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セイゴとローストした新玉葱 ・黄肉芋の詰め物をしています

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全粒粉のラガーネ、紅菜花のソース和え暖かくなりました… 春の訪れと共に花を咲かせる菜花達は食用シーズンが終わります。ほんの一時期の季節もの。

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チョコレートと赤ワインのタルト。
イタリアの古いチョコレート菓子の一つ。私が教わったのは、カゼルタのレシピ。

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穴熊のラグーソースのストラッチをラザーニェ風に…。

えんどう豆粉のクレープと高貴やさい&自家製リコッタチーズのクレープグラチネ

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喉黒姫アンコウのグアツェット

小振りのアンコウですが、身質はしっかりしていて柔らかい。 良い出汁が出ます。
 

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トスカーナの名物料理の一つ “ リボッリータ ”。

黒キャベツと白いんげん豆をたっぷり使ったフィレンツェ風のミネストローネとトスカーナパンを重ね焼きにしたスタイルがポピュラーなレシピになっていますが、

元々は 野菜の端材や固くなったパン等をごった煮にした農民料理が発祥と言われます。
 
昨年末に、余った野菜類やミネストローネを一緒に煮込み直していましたので、今日 トーストしたパンたっぷりと混ぜ合わせてオーブン焼きにしました。

 寒〜い日に染みます…。

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えんどう豆の粉を見つけましたので、パスタを打ってみました。
田舎臭くもたつく感じが好感です。 

手打ちスパゲットーニ、鮟鱇とスナップエンドウと百合根のソース和え。

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年明けは例年どおり4日からの営業です。

よろしくお願いいたします。

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年末の営業は、12/30日まで、年始は1/4日からとさせて頂きます。

よろしくお願いいたします。

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寒い日バージョンの魚介スープは、やや濃厚な仕上がりに。

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鴨胸肉のロースト、ベネト風。

アマローネと良く合いますよ♪

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生雲丹たっぷりウニソース。

断面が四角い太麺のロングパスタ “ スクゥアドレッティ”です。

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宮崎牛イチボ肉の香草グリル、赤ワイン風味のスーゴ添え。

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金柑の甘露煮とヨーグルトのジェラート

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ワイン会の最初の一皿… 夏の暑さでちょっと食欲ないな〜 って時にお似合いの料理ですが、
今回のワイン会は ほとんどが赤ワイン、しかもドシっと重たい系濃い味がカラーのトスカーナ料理の7皿構成のメニューでしたので、
最初にビシッと身体が絞まるような酸味系食欲増進皿を…と思ってメニューに入れました。 

クラッシック=どシルプルなリチェッタのままに、一つだけアレンジしたのが調味。 
本来ならワインビネガーを使いますが、ワインに合わせやすい様に、
未完塾葡萄を搾って煮詰めて作る モストコットを。 古き時代のトスカーナでは、家庭でも調味料として
良く使われていた未完塾葡萄のモストコットも、今や見かけなくなった産物。 
チェーロで使っているのは、高貴ぶどう園の高橋さんに作って頂いているお手製のモストコットです。
パンチのある酸味なのにトゲがなく、重宝してます。

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タリアテッレ、穴熊のラグーソース。 

本日、月曜日定休でお休みをいただきます。
尚、明けの火曜日は通常営業ですが、夜は予約で埋まっております。